Ser to produkt spożywczy produkowany na bazie mleka. Powstaje poprzez proces wytrącenia tłuszczów i białka z mleka. Ser zawiera wiele cennych składników odżywczych. Technologia i wytwarzanie serów profesjonalnie nazywane jest serowarstwem.
Rodzaje i gatunki sera
Istnieje bardzo wiele różnych rodzajów i gatunków sera. Obecnie jest ich sklasyfikowanych około 400 gatunków. Podzielić je można ze względu na różne czynniki, takie jak gatunek wykorzystanego mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, czas dojrzewania czy proces produkcyjny.
Ze względu na przebieg procesu technologicznego wytwarzania i typ procesu dojrzewania sery podzielić na podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe i zwarowe.
Sery podpuszczkowe to takie, do których produkcji i ścinania mleka wykorzystywana jest podpuszczka. Sery podpuszczkowe można dodatkowo podzielić na miękkie, półtwarde i twarde. Przykładem serów podpuszczkowych jest na przykład camembert, gorgonzola, parmezan czy gouda.
Sery kwasowe to sery, w których masa serowa pozyskiwana jest poprzez ścinanie mleka zakwasem, na przykład kwaskiem cytrynowym. Dzieli się je na dojrzewające i niedojrzewające. Do serów kwasowych należy twaróg lub gomółka.
Sery kwasowo-podpuszczkowe to sery pozyskiwane poprzez ścinanie białka mleka za pomocą zarówno podpuszczki jak i kwasu chlebowego.
Natomiast sery zwarowe, na przykład ricotta, to sery wyrabiane ze zwaru, czyli mieszaniny białka, tłuszczu i serwatki.
Sery można podzielić również ze względu na zawartość tłuszczu. Pod tym względem wyróżnia się sery śmietankowe, pełnotłuste, tłuste, półtłuste, odtłuszczone i chude.